Initiée dès
l’époque gallo-romaine,
la viticulture connaît son véritable
essor en Bourgogne avec la prospérité
des grandes abbayes de Cluny et de Cîteaux
du Xème au XIIIème siècle,
puis avec l'affirmation de la puissance
des ducs de Bourgogne aux XIVème
et XVème siècles.
L’extension du vignoble, l’identité
des grands terroirs, les progrès
dans les méthodes de culture,
de vinification et d’élevage,
puis l’apparition du négoce
au XVIIIème siècle, contribuent
à affirmer de bonne heure la
reconnaissance de ces vins.
La Révolution, en dispersant
les grands domaines des ordres religieux
et de la noblesse, favorise le morcellement
de la propriété propre
à cette région.
À
la fin du XIXème siècle,
les maladies de la vigne, notamment
le phylloxéra, mettent en péril
le vignoble : il en sortira moins étendu,
mais s'en trouvera renforcé et
restructuré. |
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Le vignoble de Bourgogne s'étend
du nord au sud sur trois départements
:
- 4 000 ha dans l’Yonne (Chablis
et Auxerrois),
- 8 400 ha en Côte-d’Or
(Côte de Nuits et Côte de
Beaune, Hautes Côtes),
- 11 000 ha en Saône-et-Loire
(Côte châlonnaise et Mâconnais). |
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On y rattache, malgré
des caractéristiques très
différentes, le vignoble du
Rhône (Beaujolais), avec 22
000 ha.
Sur toute cette étendue, le
climat est semi-continental mais comporte
cependant des nuances : il est de
caractère septentrional dans
l’Yonne (fortes gelées
l’hiver) et subit une influence
méditerranéenne jusque
dans la Côte de Beaune.
Le vignoble est constitué de
coteaux exposés à l’est
ou au sud et, dans l’ensemble,
le sol est à dominante argilo-calcaire.
Mais la diversité des affleurements
géologiques ainsi que des variations
pédologiques et physico-chimiques
multiplient les crus et les "climats"
(lieux-dits cadastrés à
personnalité marquée
et constante).
Ainsi se constitue la palette extrêmement
riche et complexe des vins de Bourgogne,
pourtant issus d’un cépage
unique : pour les blancs, le chardonnay
(l’ aligoté
étant réservé
au bourgogne-aligoté), et pour
les rouges, le pinot noir. |
Individualité à part,
le Beaujolais est consacré au
gamay.
La hiérarchie des appellations
témoigne de la grande diversité
des terroirs :
— les appellations
régionales couvrent tout le territoire
viticole : bourgogne (blanc ou rouge),
bourgogne grand ordinaire, bourgogne
passe-tout-grains (1/3 pinot noir, 2/3
gamay), bourgogne-aligoté, crémant
de Bourgogne (vin mousseux), mais elles
peuvent être limitées à
une aire d’appellation plus circonscrite
(bourgogne-hautes-côtes-de-nuits
et bourgogne-hautes-côtes-de-beaune,
bourgogne-côte-châlonnaise,
etc.) ; |
— les appellations
Villages, définies
par des terroirs communaux de qualité
et éventuellement précisées
par une indication de "climat"
;
— les appellations Premiers
Crus, réservées
aux "climats" les plus réputés
;
— les appellations Grands
Crus, réservées
aux "climats" exceptionnels.
Le vignoble de l’Yonne, beaucoup
plus étendu avant les ravages
causé par le phylloxera, est
dominé par le chablis, vin
blanc fin et nerveux, issu, pour les
Premiers Crus, de terroirs calcaires
et, pour les sept Grands Crus, de
terroirs calcaires argileux et marneux
( terroir dit «kimméridgien»).
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Les blancs sont également
représentés à Chitry
(aligoté notamment) et à
Saint-Bris-le-Vineux (sauvignon,
le seul de Bourgogne). Quant aux rouges,
Irancy est l’appellation la plus
connue (le pinot peut y être associé
au césar, vieux cépage
local), à côté des
vins de Coulanges-la-Vineuse.
Le cœur du vignoble bourguignon
se trouve en Côte-d'Or.
Au sud de Dijon, après la Côte
dijonnaise, limitée aujourd’hui
au seul Marsannay (bourgogne rosé
réputé), s’étend
la Côte de Nuits (bordée
à l’ouest par les Hautes
Côtes de Nuits) de Fixin à
Corgoloin, puis la Côte de Beaune
(bordée à l’ouest
par les Hautes Côtes de Beaune,
de Ladoix-Serrigny à Cheilly-les-Maranges). |
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La Côte de Nuits
est le sanctuaire des grands vins rouges,
Premiers et Grands Crus tout à
la fois fins et puissants : Fixin, Gevrey-Chambertin
( neuf Grands Crus dont le Chambertin
et le Chambertin-Clos de Bèze),
Morey-Saint-Denis (cinq Grands Crus),
Chambolle-Musigny (deux Grands Crus),
Vougeot (avec le célèbre
Grand Cru Clos-de-Vougeot), Vosne-Romanée
(huit Grands Crus, dont les célèbres
Romanée-Conti, La Tâche,
Richebourg, La Romanée, Rromanée-Saint-Vivant,
Grands-Echézeaux) et Nuits-Saint-Georges. |
La Côte de Beaune,
plus diversifiée sur le plan
géologique, produit également
de grands vins rouges, généralement
plus "souples" qu’en
Côte de Nuits, mais aussi des
vins blancs d’exception, parfois
sur le même village : Ladoix,
Aloxe-Corton et Pernand-Vergelesses
(avec, répartis sur les trois
communes, un Grand Cru rouge, Corton,
et un Grand Cru blanc, Corton-Charlemagne),
Chorey-les-Beaune, Savigny-les-Beaune,
Beaune, Pommard, Volnay, Monthélie,
Auxey-Duresses, Saint-Romain, Meursault
(avec ses célèbres Premiers
Crus blancs, élégants
et onctueux), puligny-montrachet et
chassagne-Montrachet (avec leurs exceptionnels
Grands Crus blancs, notamment Montrachet
et Bâtard-Montrachet, délicats
et complexes), Saint-Aubin, Santenay
et les Maranges (dont les trois communes
sont situées en Saône-et-Loire).
La Côte châlonnaise, dans
le prolongement naturel de la Côte
de Beaune, offre des blancs (Rully,
Montagny, ainsi que le bourgogne-aligoté-bouzeron)
et des rouges (Rully, Mercurey et Givry).
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Avec le vignoble du Macônnais,
qui s’étend de Tournus
au sud de Mâcon, la Bourgogne
entre dans son aire méridionale.
Le Chardonnay reste le cépage
privilégié du Mâcon,
vaste appellation de vins blancs dont
les meilleurs sont regroupés
dans l’appellation Mâcon-Villages
et surtout dans les appellations Pouilly-Fuissé
(et ses satellites Pouilly-Loché
et Pouilly-Vinzelles) et Saint-Véran.
Le Beaujolais, dont le domaine s'étend
du sud de Mâcon (petite partie
en Saône-et-Loire) aux portes
de Lyon (Rhône), constitue une
entité à part : terres
"cristallines" (granits et
schistes) pour la région des
beaujolais-villages et des crus, terres
argilo-calcaires dans la partie sud,
réservée au simple beaujolais,
omniprésence du gamay noir à
jus blanc, vinification à partir
de raisins entiers en "macération
semi-carbonique", qui favorise
la fraîcheur et le fruité
notamment pour le célèbre
beaujolais nouveau vendu en "primeur"
dès le mois de novembre. |
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| Plus consistants,
les dix crus (du nord au sud, Saint-Amour,
Juliénas, Chénas, Moulin-à-vent,
Fleurie, Chiroubles, Morgon, Régnié,
Côtes-de-Brouilly et Brouilly)
contribuent à établir
largement la renommée du Beaujolais. |
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